De drie grote vermout-scholen: Italië, Frankrijk en Spanje

Door Jordi Luque
De drie grote vermout-scholen - Drinks&Co

De drie grote vermout-scholen - Drinks&Co

De geschiedenis van vermout is nogal duister, misschien omdat maar weinig mensen de moeite hebben genomen deze te onderzoeken (het boek ‘El gran libro del vermut‘ van François Monti is verdienstelijk) en nog minder mensen over het onderwerp lezen. Niet ongebruikelijk bij alcoholische dranken, het hedonistische aspect wint het vaak van het culturele.

Ik ga je hier niet vermoeien met een uitgebreide geschiedenis van deze drank. Mijn doel is je iets vertellen over de verschillen en overeenkomsten tussen vermout uit elk van de drie belangrijkste productielanden, en een klein beetje context mag niet ontbreken.

Vermout (van het Duitse wermut, alsem, het hoofdingrediënt) is een drank op basis van wijn, waaraan diverse botanische ingrediënten worden toegevoegd. De drank wordt versterkt met alcohol en het bittertje uitgebalanceerd met suiker. De traditie van het macereren van wijn met kruiden voor aperitieven of medicinale doeleinden bestaat al sinds het oude Rome. Maar het drankje zoals wij dat nu kennen vindt zijn oorsprong waarschijnlijk in de Italiaanse Alpen, ergens in de 16e eeuw of begin 18e eeuw.

Wat we wel weten is dat in 1790 een zekere Antonio Benedetto Carpano uit Turijn begon met de verkoop van met kruiden gemacereerde wijn die hij vermut noemde. Zijn ontdekking werd al snel erg populair en andere producenten begonnen Antonio te imiteren. Vijf decennia later, in 1838, begon men met het exporteren van vermout buiten Turijn.

Als we dus op zoek zijn naar een authentieke vermout, moeten we misschien voor de Italiaanse variant gaan. Heel bekend is het aanbod van Martini of Cinzano, goede producten voor een redelijke prijs, maar hét voorbeeld bij uitstek is Carpano Antica Formula. Dit recept, toegeschreven aan Antonio Benedetto, weet als geen ander de karakteristieke zoete en bittere smaken van deze drank uit te balanceren en voegt bovendien een aantal lagen aan complexiteit toe. En dat is misschien wel de essentie van Italiaanse vermout: zoet en bitter tegelijk, duidelijk proefbaar.

Vanaf halverwege de 19e eeuw verspreidt vermout zich naar Frankrijk en Spanje. Op onze reis van oost naar west maken we eerst een stop in Frankrijk. Pionier daar, en misschien het meest representatieve merk tot vandaag de dag, is Noilly Prat. De familie Noilly heeft een geschiedenis die teruggaat tot begin 18e eeuw, maar pas halverwege de 19e eeuw vestigen ze zich in Marseillan, een plaats aan de Middellandse Zee tussen Montpellier en Béziers. Daar beginnen ze vermout te maken met een geheel eigen formule, gerijpt in de buitenlucht met ziltige en jodiumachtige nuances. Resultaat is een veel drogere drank dan de Italiaanse variant, maar ook minder bitter, karakteristiek voor de Franse vermout. Voor iets zoets drink je hier pastis of Lillet (aperitieven, geen vermout).

In Spanje arriveert de drank rond dezelfde tijd, tijdens de kort heerschappij van Amadeo van Savoye (1870-1873). Italiaanse handelaars introduceerden deze uitvinding uit Turijn aan het hof en de drank viel in de smaak bij de (van oorsprong Italiaanse) koning, en daarmee al snel bij de hogere klasse. Vermout was ooit een echte luxedrank met astronomische prijzen.

In Spanje, een land met weinig dranken als aperitief, verspreidde vermout zich over het hele land, misschien ook door het grote aanbod van goedkope druiven. Al snel werd het populair in Madrid en begon men de drank te produceren in Reus, maar ook in gebieden met een rijke wijntraditie als de Rioja of Jerez.

Een van de meest iconische Spaanse vermouts, gemaakt in Catalonië, is Rojo Clásico van Padró, met een profiel dat doet denken aan Italiaanse vermouth. Uit de Rioja komt Martínez Lacuesta Reserva, een licht bittere en zeer wijnachtige, overheerlijke vermout. En uit Jerez, met een wat zoetere smaak door de vaten waar eerder Pedro Ximénez of Moscatel in zat, de vermout van Lustau, zowel in een witte als rode versie.

En hier eindigt onze vermout-trip, hoewel er nog genoeg te vertellen is. In grote lijnen, ga voor een Italiaanse vermout als je op zoek bent naar een robuuste drank met een goed evenwicht tussen zoet en bitter. Houd jij meer van een droge vermout, kies dan een Franse variant. En wil je graag een vermout die wat meer naar zoet neigt? Zoek dan een Spaanse fles.

Uiteraard maakt elke producent een eigen versie met een eigen formule en de criteria kunnen variëren. Maar dat is nu net het leuke, blijven proeven tot je jouw favoriet hebt gevonden.

Proost!

Tambien te puede interesar

Laat een bericht achter