Rijping in houten vaten: een wetenschap die ontstond uit toevalligheden

Door Cira López
Rijping in houten vaten: een wetenschap die ontstond uit toevalligheden - Drinks&Co

Rijping in houten vaten: een wetenschap die ontstond uit toevalligheden - Drinks&Co

Hout speelt een sleutelrol in de aroma’s en smaken van wijn en sterke drank, zozeer dat het synoniem wordt voor ‘premium’: hoe meer tijd wijn, whisky, rum of tequila doorbrengt in houten vaten, hoe meer kwaliteit de drank krijgt toegeschreven. Uiteraard is dit niet altijd het geval, maar hout speelt zonder twijfel een grote rol in de rijping van sterke drank en wijn. Hoe werkt dit? Waarom verbetert een drank door contact met hout? Het is net als met liefde op het eerste gezicht en andere schijnbaar onverklaarbare verschijnselen, een kwestie van chemie. Tijd om de wetenschap erbij te halen voor wat licht op de zaak.

Van functionaliteit to opzet: Asterix en de piraten

Toen de Galliërs meer dan 2000 jaar geleden hun alcohol in hout opsloegen, deden ze dat niet door het periodiek systeem te bestuderen. De landgenoten van Asterix gebruikten hout omdat dit een resistent materiaal was en bovendien konden ze de vaten rollen en daarmee was het transport makkelijker. De Romeinen konden bij hun komst in het jaar 58 v.Chr. niet anders dan toegeven dat deze manier van opslag voor wijn, bier en andere gefermenteerde dranken van de Galliërs veel praktischer was. En dus kopieerden zij dit van de Galliërs, zoals ze eerder hadden gedaan met de discuswerper van de Grieken. Maar het waren de Romeinen die erachter kwamen dat de dranken verbeterden in contact met het hout, zonder precies te weten waarom.

Een paar eeuwen later stuiten we op een ander voorbeeld van toevalligheden die uitmonden in een gelukkige ontdekking. In 1644 keurde het Schotse parlement een nieuwe belasting goed om het leger mee te financieren en dat betekende 13 penny’s per pint whisky naar de schatkist. In 1707 werd deze belasting van kracht in het hele Verenigd Koninkrijk. Gevolg was dat handelaren allerlei trucjes verzonnen om de belasting te ontduiken. Eén daarvan was het kopen van het gebruik van sherryvaten om de whisky voor sherry te laten doorgaan bij de distributie. En toen gebeurde hetzelfde als met de Romeinse wijn: de whisky kreeg nieuwe nuances in smaak en aroma’s en de kwaliteit verbeterde. Het verschil is zodanig dat tegenwoordig elke Scotch Whisky alleen Scotch Whisky mag heten als hij heeft gerijpt in gebruikte vaten.

Welk hout wordt gebruikt?

Oké, dus alcoholische dranken worden beter in contact met hout, maar welk hout? Om wijn of sterke drank te rijpen kunnen allerlei soorten hout worden gebruikt (spar, acacia, kastanje, kers, beuk…) maar meest gangbaar is eikenhout, zowel om de stevigheid als om economische redenen (een hoger rendement per vierkante meter). Er zijn verschillende soorten eiken: de Quercus Alba is Amerikaans eikenhout en is bijzonder poreus, wat de aroma’s intenser maakt. De Quercus Sessiflora is Frans eikenhout: de poriën van dit hout zijn fijner en daarmee de aroma’s subtieler. Deze twee soorten worden vooral gebruikt voor wijn. Sterke drank rijpt veelal in vaten van Europees eikenhout (Quercus Robur) of in een mengsel van Japans (Quercus Crispula) en Mongools (Quercus Mongolica) eikenhout. Eikenhout verliest zijn eigenschappen na verloop van tijd en de eerste vijf jaren zijn optimaal.

Maar waarom gebeurt dit?

Het is niet een kwestie van een boom omhakken, een vat maken en de vloeistof daarin gieten om te rijpen. Vaten doorlopen eerst een proces: ze worden geroosterd of verkoold. Het roosteren is een procedure die wordt gebruikt voor wijn en zorgt ervoor dat er aroma’s in de vloeistof komen. Voor sterke drank is verkolen het ideale proces. De verkoolde laag aan de binnenkant dient als actief filter om de alcohol minder scherp en ronder te maken.

Verkoold hout dient dus vooral om de drank minder wrang te maken. Maar in het vat vinden andere fenomenen plaats die de drank transformeren, zoals oxygenatie, verdamping en, in mindere mate, neerslag.

De oxygenatie vindt plaats door de poriën van het hout. Zuurstof komt binnen door de voegen tussen de staven. Dit geeft de drank kleur en aroma’s.

Hout is opgebouwd uit een reeks moleculen zoals cellulose, hemicellulose en lignine. Bij verkoling worden, ondanks dat ze hydrofoob zijn, een serie verbindingen geactiveerd en vrijgegeven, zoals dimethylpyrazines (die tonen van cacao of koffie afgeven), fenol aldehyden (vanille-aroma), furanen (aroma’s van geroosterde amandel) en maltol (verantwoordelijk voor karamelachtige aroma’s). De tannines in het hout worden op hun beurt geactiveerd door de oxygenatie, en geven naast kleur bitterheid, wrangheid en langlevendheid. Andere componenten van het eikenhout zoals gallus- en ellaginezuur, coumarines zoals scopoletin en aesculine, en flavanolen zoals catechine zorgen ook voor adstringentie, zuurgraad en bitterheid van de opgeslagen vloeistof.

Naast al deze scheikunde, verdampt een deel van de vloeistof die wordt opgeslagen in het vat. Dit maakt smaak en aroma’s geconcentreerder. De verdamping is in hoge mate afhankelijk van de vochtigheidsgraad in de fabriek en daarom is het belangrijk deze goed in de gaten te houden. Tot slot volgt een licht proces van neerslag, waarbij kleurgevende moleculen als anthocyaan het uiterlijk van de drank stabiliseren.

Daarnaast is ook de tijd van blootstelling essentieel. Hoe langer de vloeistof wordt blootgesteld aan genoemde processen, hoe meer invloed deze processen hebben. Vandaar dat rum en whisky een betere kwaliteit krijgt naarmate ze langer rijpen op vat.

Van de wetenschap naar genieten: een selectie gerijpte sterke dranken

Nu je het wetenschappelijke deel kent, is het tijd voor het praktijkgedeelte van deze masterclass. Deze selectie geeft voorbeelden van hoe de chemie in hout sterke dranken een uniek karakter geeft.

Chivas Regal XV Balmain

Deze speciale editie met ontwerp door het beroemde Franse luxemerk Balmain is een blend van whisky’s die rijpen in vaten van Franse cognac. Dit geeft smaken van rozijnen, kaneel en karamel.

Schotse whisky: Chivas Regal XV Balmain - Drinks&Co

Johnnie Walker Blue Label

Deze whisky heeft gouden medailles in overvloed. Gemaakt met een blend van zeldzame en uitzonderlijke whisky’s. De exacte rijpingstijd is niet bekend, maar experts denken dat de gebruikte whisky’s tussen 28 en 60 jaar oud zijn. Bijzondere tonen van chocolade en een karakteristieke rokerige smaak die deze whisky uniek maakt.

Lagavulin 8 Years Old

Deze single malt heeft minimaal 8 jaar gerijpt in vaten van Amerikaans eikenhout waar eerder andere dranken in zaten. Met het karakteristieke ziltige en jodiumachtige aroma door de oxygenatie aan de kust van het eiland Islay.

Rijping in houten vaten: Lagavulin 8 Years Old - Drinks&Co - Drinks&Co
De beste sterke drank om cadeau te doen: Havana Club Selección de Maestros - Drinks&Co

Havana Club Selección de Maestros

Alles aan deze rum is zorgvuldig geselecteerd: de maestros die hem maakten (geleid door rummeester José Navarro), de gebruikte soorten rum (gekozen uit diverse rums die minimaal 10 jaar hebben gerijpt) en de gekozen vaten. Minimaal 12 jaar gerijpt in blanke eikenhouten vaten.

Bourbon Maker’s 46

Een goed voorbeeld om te begrijpen wat zowel verkoling als de soort hout doen in het eindproduct is deze Bourbon Maker’s 46. De naam komt van de 46 pogingen die de makers nodig hadden om de perfecte formule te vinden met de twee genoemde factoren. De vaten hebben 10 palen van Frans eikenhout die worden aangebracht in een vat van rijp hout, wat de suikers van gekarameliseerd hout doet toenemen in de bourbon.

Tambien te puede interesar

Laat een bericht achter