Hoewel de vooruitgang in de gastronomie, zowel eten als drinken, de laatste dertig jaar veel bars heeft gevuld met technologie en slimme breinen, zijn de verschillende technieken om cocktails te maken nauwelijks veranderd sinds halverwege 19e eeuw. Het zijn er ook maar weinig, welgeteld drie, en ze zijn makkelijk uit te voeren.
Ook al zijn het er maar drie en kun je ze in een ochtendje leren, ze volledig begrijpen en beheersen is een ander verhaal. Maar daar heb je ons voor en deze post. Laten we eens kijken wat ze gemeen hebben en waarin de shake, stir en het gieten verschillen.
Wat zijn de overeenkomsten?
Het belangrijkste doel van elk van deze technieken is het homogeen mengen van de ingrediënten. Dat lijkt voor de hand liggend, maar is het niet per se. Er is namelijk nog een vierde basistechniek, direct serveren, zonder het mixen van de ingrediënten (denk bijvoorbeeld aan een Irish coffee waarbij je de vloeistoffen met verschillende dichtheid gescheiden wilt houden).
Tweede functie van elk van deze technieken is aanlengen, maar ook hier zijn niet alle technieken even effectief. Aanlengen of verdunnen (dat wil zeggen, het toevoegen van water afkomstig van ijs) helpt een sterke drank afronden, openen en tegelijk en vooral de eindtextuur te verbeteren. Je zou kunnen zeggen dat het aanlengen cocktails, vooral die met een hoger alcoholgehalte, vriendelijker en zachter maakt, beter drinkbaar.
En als laatste en zeker niet minder belangrijk, voegt elk van deze technieken wat spektakel toe. Wat ze in de keuken ook wel show cooking noemen. Iedereen die aan een bar zit kan genieten van een elegant en zelfverzekerd gemaakte cocktail waarbij de shaker of het glas vakkundig wordt gebruikt. Maar dit is vooral een kwestie van doen en ga je niet al lezend leren.
Shake: geeft textuur
Wat er in een cocktailshaker gebeurt is al vaak bestudeerd. In deze kleine gesloten ruimte vinden echte schei- en natuurkundige wondertjes plaats. En dat zijn stap voor stap:
Het eerste effect van het schudden van vloeistoffen in een cocktailshaker is dat deze worden gemengd, maar niet alleen onderling. Er wordt ook lucht aan het mengsel toegevoegd. Die lucht, in de vorm van kleine bubbeltjes, wordt gevangen in de vloeistof en genereert een microscopische structuur, niet te zien met het blote oog, maar met effect op de textuur van de eindvloeistof.
Als de vloeistof een proteïne bevat (bijvoorbeeld eiwit of lecithine) wordt deze opgeklopt, precies zoals je bij het bakken eiwit gebruikt voor bijvoorbeeld een merengue of cake waarvan je wilt dat hij luchtig wordt. Dit kan een dry shake zijn, zonder ijs, om de proteïne meer op te kloppen. Hierna kun je dan alsnog het ijs toevoegen om je drankje kouder te krijgen. Of het kan met ijs vanaf het begin. Hoe het ook zij, deze formule is de basis voor menige fizz of sour.
Dit is het duidelijkste voorbeeld van het toevoegen van textuur aan een cocktail. Een andere manier zijn ijssplinters. Bij het schudden breekt het ijs en blijven er kleine deeltjes in de drank die, zonder een double strain, in het glas belanden. Sommige mensen hebben ze liever wel, anderen niet, kwestie van smaak.
Een andere functie van het schudden is het opnemen van pigmenten, smaken en natuurlijke aroma’s uit de aromatische kruiden of kleine vruchten. Een paar blaadjes basilicum, wat bramen, aardbeien etc. geven aroma’s, kleur en smaak aan je cocktails.
Het recept: Daiquiri
De daiquiri is een onmisbare klassieker en een van de essentiële sours (zuur in het Engels). Sours zijn een familie van cocktails waarin zure en zoete elementen worden gemengd; in dit geval, limoensap en siroop of suiker.
De shake van de daiquiri mengt, koelt en lengt aan, maar geeft ook een magische textuur met de volgens ons onmisbare ijsdeeltjes in het glas.
Trouwens, een daiquiri wordt meestal met wittte rum (vaak Bacardi Carta Blanca, of beter, met Bacardi Superior Heritage) gemaakt, maar probeer hem ook eens met een donkere rum, bijvoorbeeld een Havana Club.
Ingrediënten
- 50 ml witte rum of een mix met witte en donkere rum in gelijke delen
- 15 ml limoensap
- 10 ml siroop of een halve eetlepel suiker
Bereiding
- Schud alle ingrediënten in een cocktailshaker met enigszins vochtig ijs gedurende ongeveer 20 seconden.
- Serveer gezeefd in een koud cocktailglas (zonder ijs).
Maak af met een schijfje limoen.
Stir: de kunst van het aanlengen
De mengbeker, ijsblokjes die in rondjes rond de lepel dansen, het zachte geklingel tegen het glas…. hoe elegant en suggestief kan het zijn? In de cocktailwereld waarschijnlijk niet. Maar naast elegant en suggestief is het mengen in een glas heel effectief, zowel om af te koelen als om water toe te voegen (de gewenste verdunning).
Als techniek is dit veel moeilijker dan het schudden. Herhalen en herhalen is de sleutel om dit onder de knie te krijgen, vooral om het gewenste punt van verdunning te bepalen. Maar alles is mogelijk met een beetje doorzettingsvermogen.
Zoals ik al eerder zei, is het toevoegen van water van ijs belangrijk om de drank te koelen en essentieel om een romigere textuur te krijgen. Ook helpt het de aroma’s vrij te komen. In het geval van een Dry Martini mag je deze stap zeker niet overslaan, we hebben het hier over 99,9% gin.
Het recept: Dry Martini
Een van de meest iconische cocktails met maar twee ingrediënten en maar een heel klein beetje vermout, althans in de meest traditionele versie.
Dit gezegd hebbende, is de keuze voor de gin heel persoonlijk. Iedereen lust wel een Tanqueray Ten of Bombay London Dry. Maar beperk je niet tot een bepaald merk. Martin Miller’s, Seagram’s of Roku Gin zijn ook uitstekende opties. En ook al houd ik zelf meer van een gin waarin andere aroma’s de jeneverbes overschaduwen, ieder zijn ding!
Wat betreft de vermout ben ik merkvast: Noilly Prat Dry.
Ingrediënten
- 75 ml London Dry gin
- 15 ml droge witte vermout
Bereiding
- Koel een (Martini-)glas in de vriezer.
- Doe de vermout in een mengbeker, meng met een lepel.
- Voeg de gin toe, meng met een lepel en giet in het ijskoude glas door een cocktailzeef.
Gieten: zuurstof toevoegen
Gieten (of in het Engels throwing) is de meest spectaculaire van de drie basistechnieken. Het gaat hierbij om het overgieten van vloeistoffen van de ene cocktailbeker naar de andere (in principe zonder iets op de grond te laten vallen), waarbij de ene beker zo ver of hoog mogelijk verwijderd is van de andere. Bijvoorbeeld de ene boven het hoofd en de andere ter hoogte van de knieën.
Hoe doe je dit goed? Door veel te oefenen. En wil je het ook nog mooi hebben? Oefen dan jarenlang. Hoewel ik noch het een noch het ander heb bereikt, begrijp ik de theorie wel. En de theorie zegt dat je met deze techniek, toegeschreven aan Jerry Thomas en gevestigd door Miguel Boadas, bepaalde ingrediënten kunt oxygeneren, vooral die op basis van wijn, zoals sherry of vermout.
Dit oxygeneren, of beter gezegd deze oxidatie, doet wat wijnliefhebbers beogen als ze hun wijnglas laten ronddraaien. De zuurstof veroorzaakt een chemische reactie die de aromatische moleculen optilt en bovendien de drinker betovert.
Elke cocktail met ingrediënten op basis van wijn kunnen worden gegoten, hoewel je er veel ook in een mengbeker kunt maken. Dit is het geval bij de Manhattan of de Adonis die ik hieronder beschrijf. Tip: probeer beide technieken en bepaal welke voor jou het beste werkt. En dan nu de Adonis.
Het recept: Adonis
Een aperitief op basis van sherry. Oloroso en rode vermout met een vleugje bitters. Dit is een zoet drankje met complexe aroma’s, warm, en met een fascinerende en decadente touch.
De bereiding in een mengbeker heeft niet veel geheimen en je kunt hem zelfs direct in het glas serveren. Maar met de giettechniek maak je deze cocktail een stuk specialer.
Welke ingrediënten kies je? Dat is nog niet zo simpel. De wereld van sherry is groot en we kunnen je niet één oloroso in het bijzonder aanraden. De meerderheid, van degelijke kwaliteit, werkt prima, maar het blijft allemaal een kwestie van smaak en voorkeur. Wat betreft de vermout werkt Martini Rosso uitstekend in deze cocktail. Maar als je liever gaat voor een vermout uit de streek rond Jerez kan ik je Lustau Rojo hartelijk aanbevelen. Overheerlijk.
Ingrediënten
- 60 ml Oloroso
- 30 ml rode, zoete vermout
- 2 druppels Angostura Orange Bitters.
Bereiding
- Doe alle ingrediënten in een glas met ijs en leg er een cocktailzeef op. Zo blijven de deeltjes achter, maar de vloeistof kan vrij stromen.
- Neem het volle glas in een hand en een leeg glas in de andere en giet de drank over.
- Herhaal 4 of 5 keer en serveer de cocktail in een gekoeld glas. Dat wil zeggen, als er nog drank over is en je niet alles op de grond hebt laten vallen.
***
Omslagfoto: Drinks&Co Store Paris
